听到史蒂芬周斩钉截铁的话,后方的高师傅眼眶微张,忍不住脱口而出:“为什么?”
这话一出口,他就后悔了。
他居然真的开口请教这小子了!
以他刚刚的态度,这小子肯定会对他冷嘲热讽,这不是自讨苦吃吗?
然而他没有想到的是,史蒂芬周并没有挖苦讽刺他,反而像是浑不在意一般,随口解释:“香雪酒是用黄酒酒糟蒸馏而成45度的糟烧烈酒,来替代元红酒作为酿造用水,用淋饭法进行二次发酵的。
它的香气最浓烈,而且色泽洁白如雪,在以前酿酒时,它是用来盖在刚灌坛的元红酒上,来增加酒的香气和风味的,所以酒坊里一般叫它盖面。
它是黄酒的精华,经过蒸馏加工,所以度数最高,香味最浓。
它的酒精度可以达到20度以上,但口感却不辛辣,反而口感鲜甜醇厚。”
说到这里,史蒂芬周看向了高师傅,眼神平静的继续开口:“因为它的含糖量在每升100g以上,甜度非常高,属于甜型黄酒。
它的甜味不是蜂蜜、蔗糖的甜,而是糯米发酵后的麦芽甜,所以口感更加利口,回味也会更香。”
听到史蒂芬周的这几句解释,高师傅的脑海中轰然一声,炸开了一道闷雷!
“还是不够甜啊!”
“那种甜是怎么做出来的?”
师父惋惜的话仿佛又在他耳畔响起。
“不是蜂蜜、蔗糖的甜,而是糯米的麦芽甜。”
史蒂芬周的话仿佛一道闪电,劈开了他的迷茫。
酒甜!
原来是黄酒的甜味吗?
真的假的?
这就是完美【西湖醋鱼】的秘诀?
一时间,他脑海中一片混乱。
从专业技术的角度来分析,他隐约感觉到,周星应该是真的。
但从理智出发,他却没办法确信。
师父是杭帮菜的泰斗,更是他的信仰。
在【西湖醋鱼】这道菜上,绝对不会有第二个人能超过师父!
心中重复了两遍,他重新定下了神来,默默盯着史蒂芬周的操作。
除非他亲口尝到比师父做的更好吃的【西湖醋鱼】,否则他是绝对不会相信这小子任何一个字的!
史蒂芬周解释完后,就回过身来,开始准备腌制了。
简单切了些葱段和姜片,放在碗里,他用味勺舀了一点勺尖盐,放进了碗里,就用手用力抓捏出汁。
看到这一步,隋便突然开口问:“这里要盐吗?”
但话一问出口,他就赶忙捂住了嘴,笑着解释:“我多嘴了,算了,当我没问。”
史蒂芬周却没有在意,只是随意点了点头:“要给,但不能多,喂一点底口就行。
【传统西湖醋搂鱼】芡汁里是不放盐的,全靠这里的底口提鲜,也能把酒味给腌进去。”
“这样啊!太感谢了,学到了。”
隋便点头赞叹着道了声谢。
见他莫名其妙的道谢,后方的摄像小哥一脸疑惑。
不就问了个问题吗?怎么像是给了多大的面子一样?
看到摄像小哥的疑惑,隋便笑问:“你是不是不知道我为什么谢他?”
摄像小哥没有回答,但却点了点头。
“你们不懂了吧?”
隋便笑着解释:“对于普通人而言,只要食物里有盐味就可以了,什么时候放盐都无所谓。
但对于专业厨师而言,什么时候放盐,放多少盐,就是非常重要的事了,有时候甚至是商业机密。
腌制的时候放盐,炒的过程中放盐,还是出锅前放盐,菜的口感,味道都是不一样的,差别很大。”
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