雖說是菁英學園，但畢竟是匯集了全

的生源，即便總帥說每過一個學年恐怕都會時不存一，但現時尚有近千人，但這使得藥分班上課的藤岡純終於擺脫了創真的糾纏。

我看看，應該是教學區B棟的百人大教室吧。

推開了教室的拉門，看樣子已有許多學生入座了，純也就近挑了個較往後的一排坐下。因為期間並沒有多少人關注自己，純感覺自己應該還沒有曝露與創真是一樣插班進來的。

等待學生都就座後，原本被藤岡純以為只是來旁聽的一位穿襯衫配牛仔褲打扮的少女站上了講台。

少女有著稚嫩的外貌，並僅將瀏海及兩鬢稍做遮耳長度的修剪，剩餘的髮絲則被簡易地使用髮圈箍成一個長馬尾的樣式，似乎想要塑造出簡易的幹練感，但配上那容顏可以說是效果全無。

看樣子講台後有提前準備了墊腳的木鄧，但即便如此以少女的身高也只能做到剛好把臉露出，故造成了她還要自己將麥克風稍微折彎朝向自己。

「呃，各位請問這樣聽得到嗎?」

她恐怕也沒想到吧?帶著些許慌張，少女向台下的學生們做確認。

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「嗯哼，很好，那我們就開始今天的課程。」

熟練地無視台下的反映，少女淡定的續道。

「首先還是要先道聲早安，各位新生好，我是負責教授各位一年級【辛香料使用概論】的汐見潤教授。相信大部分人已經在中學三年有上過我的課程了。」

「與先前僅針對知識性的教學不同，使用概論自然會涉及實際應用的部分。所以在今天，我們會先淺談香料在料理上真正的作用以及定位。」

「我相信堂下有些同學對香料的印象僅停留在知識層面，比如香料的總類、名字、甚至是菜單裡的使用，大家的香料學水平目前多半都還在這方面的基礎。」

停頓了一下，像是要強調接下來話語的重要性。

「色香味，幾乎無論各國的料理，只要想提到美食的話，都會追求這三點。但，雖然我是香料方面的研究者，還是要告誡各位一點。那就是當以【味】為重。」

「色與香可以增添食慾，並與舌頭上的受器起到交互作用，但料理最為重要的本質，其實還是【味】。」

「以各位日常就會接觸到的例子為例，即使不運用到半點辛香料，但我們還是很多能製造出香氣的烹飪手法。最常見的例子就是焦糖化（caramelization）以及梅納反應（Maillard reaction）。」

「因為我們不是要主講這兩個效應，所以我會簡單帶過，但這兩種常被常人所搞混的點最大差別就是一個是單純憑藉糖份就可以產生，如冰糖，假使我們將它一直加熱，其就會經歷溶為糖水、轉為深褐色、最後化做焦炭。在這脫水的過程間，原本聞之無味的糖會漸漸隨著加熱而散發出具有揮發性質的複雜風味，所以正統甜點上的不靠人工香料製造出雪利酒般氣味、奶油、堅果味就是如此而來。」

「梅納反應則是前者更加深化的一種反應，當糖與蛋白質或胺基酸被一起加熱烹煮時，雖然糖依舊還是會有部分產生【焦糖化】，但剩餘的糖份則會與後者交互作用衍生出更複雜的化學反應。這些化學作用產生的化合物會遠比焦糖化深厚。像咖啡的多種風味、肉香、洋蔥香、酒香等都是我們日常能見的例子。」

「講到這裡，相信同學有注意到我們的重點了吧?是的，雖然我們可以享受酒香、咖啡香，但如果只是攝取香氣的話，這兩者在未經改良時味道的薄弱或苦澀就常是它們被很多族群所嫌棄的原因。所以，我才會強調【味】才會是料理的本質。

作為研究辛香料的學者，我更希望各位能深刻了解到這一點。深奧的香料應用在古時之所以被當作藥材或媚藥去使用，就是因為辛香料的獨特香氣有著能直接刺激到大腦的作用，但即便能使腸胃活性化，增加胃口，它其實也只是構築【味】的一環。」

「老師我再舉個例子好了，同學們應該有聽過西邊之地約莫一百多年前有過的料理盛世吧?其中一位人物香料女帝【青眼虎密拉】，她可以說是生涯未嘗敗績，靠著在黑暗料理界磨練出來的超視覺模放對手的料理手法，並靠著香料不等式讓自己總是更勝人一籌。

但最後卻輸給了七星刀雷恩，就是因為她無法真正掌握與自己有著同等境界者的食譜，造成了未正確搭配的香料反而是一種災難般的存在，如果她是以自己的食譜加之香料勝負其實猶未可知。」

「所以，我們這堂課除了會教各位幾種簡易香料應用的組合，也會在期中、期末要求各位做出應用性的實作，希望各位能銘記。」

「那我們將話題帶回辛香料。所謂的辛香料，我認為可分成【香味】【辛辣】【色彩】這三者。它們彼此之間經過調和後的正確組合會有相乘效果。

調和越多，原本辛香料本身的特徵就會收到某種程度的壓制，進而能變得溫和而展現出受人喜愛的醇厚風味。但是這種調和也不是單純地堆砌數量就好，胡亂添加的話，其本身就會自相衝突，進而產生雜味。目前能穩定為二星到三星廚師(學園的生員平均水平)所使用的上限一般為20種上下。」

「一般我們可以將香料的使用以溶解性區分為水溶性、油溶性、乳化型及粉末型四種。在進行料理運用時【油脂】的作用可謂是不可或缺，因為對我們廚師來說，加熱是最常應用的食物加工手段。故水溶性香料易揮發的特點已注定只能應用在飲料類或少部分料理上。」

「用油加熱可以輕易使搭配的辛香料帶出香氣，而【油脂】最讓人感到美味的狀態就是乳化(emulsion)狀態，亦即使用乳化劑。味道豐淳的醬汁幾乎都是避不開乳化劑為推手造就的作用的。」

聽著台上的汐見潤叨叨絮絮，純終於明白了何謂知其然而不知其所以然。雖然不是所有的內容都被自己吸收進去，但有關焦糖化以及梅納反應的運用自己之前還只是本能性的模仿老頭子及誠一郎先生的做法。

最多是藉著舌頭殘留的味覺記憶來試著做出對他人的重現，現在在真的理解其發生條件後，相信自己的料理也能多了更多的豐富性。